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Bombón Kirschganache

Bombón Kirschganache
Grupo Peso/ Volumen Unidad Producto
Para el ganache
500 g Nata
1000 g ARABESQUE DARK 60% (Chocolate negro)
75 g Mantequilla
150 g INVERTOL (Azúcar Invertido)
75 g Kirsch

Método de elaboración:

Calentar la nata, la mantequilla y el INVERTOL. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el ARABESQUE DARK 60% y el licor Kirsch. Remover con batidor, hasta conseguir un ganache fino y homogéneo.

Calentar y atemperar ARABESQUE MILK 34% y llenar los moldes de bombón. Picar o vibrar los moldes, para que las burbujas de aire afloren. Dar la vuelta al molde, dando ligeros golpes a dicho molde para favorecer el vaciado, quedando una película de cobertura impregnada en las paredes. Rascar la superficie y dejar del revés, hasta que empice a cristalizar el chocolate. Rascar las rebabas y enfriar los moldes a unos 10 ºC, el tiempo necesario para que se desmoldeen con facilidad. En este momento, rellenar con el ganache con manga, estando fluido, pero no caliente, hasta aproximadamente 2 mm por debajo de la línea de cierre. Cuando el ganache esté cristalizado, cerrar los moldes con ARABESQUE MILK 34% atemperado. Cuando empiece a cristalizar, rascar el excedente. Una vez que esté completamente cristalizado, desmoldear los bombones y decorar la superficie con una pequeña viruta, elaborada con ARABESQUE MILK 34%, que se debe pegar con cartucho atemperado, del mismo chocolate con leche.

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