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IL Panettone

Nuevo mix que permite elaborar las recetas más tradicionales de la sobremesa navideña italiana: Panettone, Pandoro, Dolce Sfogliato o Colomba, entre otros.
IL Panettone
Ingredientes
Producto Receta/Dosis
IL PANETTONE + LEVIPAN (masa madre natural) (consultar más abajo)

Panettone (Proceso tradicional)

PANETTONE

Ingredientes del pre-amasado

IL PANETTONE 9000 g

Harina de fuerza 3000 g

LEVIPAN 1500 g

Levadura 15 g

Agua 5500 g

Yemas de huevo 1500 g

Mantequilla 3000 g

 

Ingredientes del amasado:

Pre-amasado 23515 g

IL PANETTONE 6000 g

Agua 750 g

Azúcar 2250 g

Aroma Panettone ±80 g

Yema de huevo 1500 g

Mantequilla 2250 g

Pasas / fruta confitada 8000 g

 

Pre-amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir IL PANETTONE, la harina de fuerza, el LEVIPAN, la levadura y el agua. A continuación, agregar las yemas de huevo. Los últimos 5 minutos, añadir poco a poco la mantequilla (pomada). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 12 horas en la fermentadora con una humedad relativa del 80% y a 27ºC.

Amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir el pre-amasado, IL PANETTONE y el agua. A continuación, añadir el azúcar y el aroma. Cuando la pasta esté homogénea, añadir las yemas de huevo y sucesivamente la mantequilla (pomada). Finalmente, incorporar las pasas y la fruta confitada. Colocar la masa en una cubeta y ponerla en la fermentadora durante 1 hora con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Dividir la masa con el peso deseado (para un Panettone de 750 g, pesar 820 g de masa; para un Panettone de 1000 g, pesar 1100 g de masa) y bolear. Dejar reposar las piezas a temperatura ambiente durante 30 minutos, bolear de nuevo y poner dentro del molde de papel de Panettone. Ponerlos en la fermentadora durante 4 horas con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Antes de hornear, cortar en forma de cruz. Hornear los Panettones de 750 g durante 50 minutos a 180ºC, y los últimos 15 minutos abrir el tiro del horno. Para los Panettones de 1000g, cocer durante 60 minutos a 180ºC y los últimos 20 minutos abrir el tiro del horno.

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Panettone (Proceso rápido)

PANETTONE

Ingredientes del pre-amasado

IL PANETTONE 9000 g

Harina de fuerza 3000 g

LEVIPAN 1500 g

Levadura 150 g

Agua 5500 g

Yemas de huevo 1500 g

Mantequilla 3000 g

 

Ingredientes del amasado:

Pre-amasado 23650 g

IL PANETTONE 6000 g

Levadura 200 g

Agua  750 g

Azúcar  2250 g

Aroma Panettone ±80 g

Yemas de huevo 1500 g

Mantequilla 2700 g

Pasas / fruta confitada 8500 g

 

Pre-amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir IL PANETTONE, la harina de fuerza, el LEVIPAN, la levadura y el agua. A continuación, agregar las yemas de huevo. Los últimos 5 minutos, añadir poco a poco la mantequilla (pomada). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 45 minutos en la fermentadora con una humedad relativa del 80% y a 27ºC.

Amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir el pre-amasado, IL PANETTONE, la levadura y el agua. A continuación, añadir el azúcar y el aroma. Cuando la pasta esté homogénea, añadir las yemas de huevo y sucesivamente la mantequilla (pomada). Finalmente, incorporar las pasas y la fruta confitada. Colocar la masa en una cubeta y ponerla en la fermentadora durante 30 minutos con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Dividir la masa con el peso deseado (para un Panettone de 750 g, pesar 820 g de masa; para un Panettone de 1000 g, pesar 1100 g de masa) y bolear. Dejar reposar las piezas a temperatura ambiente durante 30 minutos, bolear de nuevo y poner dentro del molde de papel de Panettone. Ponerlos en la fermentadora durante 90 minutos con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Antes de hornear, cortar en forma de cruz. Hornear los Panettones de 750 g durante 50 minutos a 180ºC, y los últimos 15 minutos abrir el tiro del horno. Para los Panettones de 1000 g, cocer durante 60 minutos a 180ºC y los últimos 20 minutos abrir el tiro del horno.

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Pandoro

 Pandoro

Ingredientes del pre-amasado

IL PANETTONE 9000 g

Harina de fuerza 3000 g

LEVIPAN 1500 g

Levadura 75 g

Agua 5250 g

Azúcar 1000 g

Yemas de huevo 2250 g

Mantequilla 3000 g

 

Ingredientes del amasado:

Pre-amasado 25075 g

IL PANETTONE 6000 g

Azúcar 3350 g

Yemas de huevo 3000 g

Aroma de mantequilla ±8 g

Manteca de cacao 1000 g

Mantequilla 3750 g

AZÚCAR GLASS 500 g

Pre-amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir IL PANETTONE, la harina de fuerza, el LEVIPAN, la levadura y el agua. A continuación, agregar las yemas de huevo. Los últimos 5 minutos, añadir poco a poco la mantequilla (pomada). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 12 horas en la fermentadora con una humedad relativa del 80% y a 27ºC.

Amasado:

En amasado de espiral, amasar el pre-amasado e IL PANETTONE a velocidad lenta durante 15 minutos. A continuación, añadir (en este orden) el azúcar, las yemas de huevo, el aroma y la manteca de cacao. A parte, montar 1 kg de mantequilla con el AZÚCAR GLASS hasta obtener una masa fina. Añadir esta mezcla a la amasadora a velocidad lenta junto el resto de la mantequilla y continuar mezclando hasta obtener una masa fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 1 hora en la fermentadora con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Dividir la masa con el peso deseado (para un Pandoro de 750 g, pesar 820 g de masa; para un Pandoro de 1000 g, pesar 1100 g de masa), bolear y ponerla en la fermentadora durante 20 minutos con una humedad relativa del 80% y a 30ºC. Bolear de nuevo y colocar dentro de los moldes previamente untados con CARLEX SPRAY. Poner en la fermentadora durante 10 horas con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Hornear los Pandoros de 750 g durante 50 minutos a 160ºC, y los últimos 15 minutos abrir el tiro del horno. Si los Pandoros son de 1000g, cocer durante 60 minutos a 160ºC y los últimos 20 minutos abrir el tiro del horno.

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Dolce Sfogliato

 DOLCE SFOGLIATO

Ingredientes del pre-amasado

IL PANETTONE 3000 g

Harina de fuerza 1000 g

LEVIPAN 500 g

Levadura 5 g

Agua 1850 g

Yemas de huevo 500 g

Mantequilla o margarina 1000 g

 

Ingredientes del amasado:

Pre-amasado 7855 g

IL PANETTONE 2000 g

Harina de fuerza 1700 g

Levadura 80 g

Agua 300 g

Azúcar 1150 g

Aroma de mantequilla ±20 g

Huevos 200 g

Yemas de huevo 300 g

Mantequilla o margarina 200 g

 

Ingredientes del relleno:

Orejones 450 g (por cada 1200 g de masa)

Nueces 175 g

Miel s/c

Ovex s/c

 

Para laminar:

Margarina para laminar 200g

(Por cada Kg de masa)

 

Pre-amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir IL PANETTONE, la harina de fuerza, el LEVIPAN, la levadura y el agua. A continuación, agregar las yemas de huevo. Los últimos 5 minutos, añadir poco a poco la mantequilla (pomada). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 12 horas en la fermentadora y con una humedad relativa del 80% y a 27ºC.

 

Amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir el pre-amasado, IL PANETTONE, la harina de fuerza, la levadura y el agua. A continuación, añadir el azúcar y el aroma. Cuando la masa esté homogénea, añadir los huevos enteros, las yemas y a continuación, la mantequilla (pomada). Finalmente, ponerla en una cubeta y dejarla reposar en la camera de refrigeración durante 30 minutos.

Laminar con la margarina dando 2 pliegues sencillos y 1 pliegue doble, dejando reposar la masa entre cada pliegue en la camera de refrigeración. Laminar la masa a 3mm de grosor, dándole forma rectangular.

Pintar con huevo, esparcir los orejones y si se desea, extender una capa ligera de miel y nueces. Enrollar por el lado más corto. Dividir hasta obtener las piezas del peso deseado y colocarlas en los moldes colocando el lado cortado en la base de éstos. Poner en la fermentadora durante 2 horas 30 minutos con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Para las piezas de 500 g, hornear durante 45 minutos a 180ºC, y los últimos 10 minutos abrir el tiro del horno.

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Colomba

 COLOMBA

Ingredientes del pre-amasado

IL PANETTONE 9000 g

Harina de fuerza 3000 g

LEVIPAN 1500 kg

Levadura 15 g

Agua 5500 g

Yemas de huevo 1500 g

Mantequilla 3000 g

 

Ingredientes del amasado:

Pre-amasado 23515 g

IL PANETTONE 6000 g

Agua 750 g

Azúcar  2250 g

Aroma colomba ±80 g

Yemas de huevo 1500 g

Mantequilla 2250 g

Fruta confitada 6000 g

 

Pre-amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Añadir IL PANETTONE, la harina de fuerza, el LEVIPAN, la levadura y el agua. Incorporar sucesivamente las yemas de huevo. Los últimos 5 minutos, añadir poco a poco la mantequilla (pomada). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 12 horas en la fermentadora y con una humedad relativa del 80% y a 27ºC.

Amasado:

En amasadora de espiral, tiempo de amasado: 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. Amasar el pre-amasado, IL PANETTONE y el agua. A continuación, añadir el azúcar y el aroma. Cuando la masa esté homogénea, añadir las yemas de huevo y poco a poco, la mantequilla (pomada). Finalmente, incorporar la fruta confitada.

Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, ponerla en una cubeta y dejarla reposar durante 1 hora en la fermentadora con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Dividir la masa con el peso deseado (para un Colomba de 750 g, pesar 820 g de masa; para un Colomba de 1000 g, pesar 1100 g de masa) y bolear. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos, dividirla por la mitad y poner la primera división en el molde para crear las alas y a continuación, la segunda para crear el cuerpo. Finalmente, aplastar ligeramente. Ponerlo en la fermentadora durante 4 horas con una humedad relativa del 80% y a 30ºC.

Antes de poner en el horno, dejar reposar a temperatura ambiente durante 10-15 minutos, decorar la superficie con glasa (elaborada con azúcar glass y clara de huevo) las almendras, el azúcar perlado y el AZÚCAR GLASS.

Hornear los Colombos de 750 g durante 50 minutos a 180ºC, y los últimos 15 minutos abrir el tiro del horno. Si los Colombos son de 1000g, cocer durante 60 minutos a 180ºC y los últimos 20 minutos abrir el tiro del horno.

Envase
Tipo de Envase Peso/Volumen
Saco 16,5 kg (15 + 1,5 kg)

Más información

Tríptico IL PANETTONE

PORTADA IL pANETTONE

 

 

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